Come fare in casa la vera pizza napoletana

Specialità indiscussa della cucina italiana, ecco come realizzare la pizza napoletana con i mezzi casalinghi, utilizzando le materie prime della tradizione

L’arte non è per tutti. Con questa premessa – per chi volesse fare la vera pizza napoletana, ovvero mettendo le mani in pasta per realizzare un’eccellenza tutta (e solo) italiana – l’impresa non risulterà molto facile fra le mura di una cucina.

Del resto la lavorazione e gli ingredienti della vera pizza napoletana artigianale sono definiti nella norma UNI 10791:98 e non a caso dal 2001 è stata insignita del titolo di Specialità tradizionale garantita della Comunità Europea, in attesa che petizioni e associazioni a sostegno della sua candidatura a Patrimonio Unesco ottengano ben oltre.

Tuttavia, a casa propria, si può tentare di seguire qualche consiglio pratico, stando a quanto suggeriscono molti corsi nelle scuole italiane per pizzaioli: criteri legati alla lunga lievitazione, alla tradizionale cura degli ingredienti di prima scelta e di origine rigorosamente italiana, confidando nella manualità per l’arte gastronomica che ci contraddistingue e in qualche accorgimento nella cottura senza dimenticare il cornicione!

Ingredienti:
200 gr farina
1 bicchiere d’acqua
sale q.b.
5 gr lievito di birra
polpa di pomodoro
mozzarella vaccina fresca
qualche foglia di basilico
olio extravergine d’oliva

Preparazione:
Sciogliere il lievito nell’acqua aggiungendo al termine il sale. Mettere il composto al centro della farina setacciata disposta a montagna sul piano di lavoro e cominciare a lavorare a mano la pasta. Continuare a lavorare – con un lavoro anche di polsi – l’impasto prima di mettere il panetto in una ciotola a risposare per almeno 6-7 ore, coperto solo con un panno di stoffa.

Giunti al termine delle prime 6-7 ore, dividere ogni panetto in 2 e lasciarlo riposare per altre 24 ore. Dopo un giorno, lavorare un panetto alla volta, ormai ben lievitato, allargando i bordi con la sola rotazione della pasta tenendola dal centro, senza mai toccare il bordo della stessa.

Giunti ad una larghezza adatta ad una teglia rotonda, disporre la pasta su di essa senza toccare il prezioso bordo alto e guarnirla nell’ordine con pomodoro ben steso con il dorso del cucchiaio, olio, qualche fetta di mozzarella fresca, un paio di foglie di basilico ed infine il sale.

Il forno ideale per questa specialità è quello a legna: la cottura da manuale in questo caso deve essere di soli 90 secondi a partire da quando la temperatura del forno raggiunge i 485 gradi. In casa, non disponendo di solito di una simile attrezzatura tutto si complica. Avendo infatti solo forni elettrici che arrivano ad un massimo di 280 gradi, inutile sperare di avere lo stesso risultato. Tuttavia, secondo l’esperienza di alcuni, è sufficiente selezionare la modalità statica (non ventilata) e lasciare cuocere per 15 minuti alla temperatura più alta possibile.

La pizza napoletana sarà solo simile a quella originale ma sarà già un ottimo, gustoso risultato.

[foto: Blitzquotidiano.it]