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16 Dec

Cucina espressa: spaghetti alla carbonara, un classico rivisitato

Gianfranco Mingione - 19 aprile 2014
Gianfranco Mingione
19 aprile 2014
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carbonara

C’è che dice che l’abbiano inventata i carbonari umbri e chi il nobile napoletano Ippolito Cavalcanti. Un’altra teoria, sostiene invece che tale pasta sia stata inventata durante l’ultima guerra mondiale, all’arrivo degli americani nel nostro paese. Fu allora che un cuoco nostrano utilizzo le razioni di uova e bacon dei soldati a stelle e strisce per condire la pasta, con l’aggiunta di pepe e parmigiano. Altri ancora sostengono che sia invece l’evoluzione di un antico piatto laziale chiamato “cacio e ova” (formaggio e uova) mangiato dai carbonari quando andavano nei boschi a fare il carbone.

Teorie e discussioni sulle origini a parte, è comprovato che ad oggi, gli spaghetti alla carbonara, siano uno dei piatti più apprezzati e cucinati sulle tavole italiane. E non solo per la sua facilità di preparazione!

Oggi passiamo in rassegna una versione diversa dall’originale in cui sono presenti la pancetta, al posto del guanciale, un po’ di panna e il parmigiano fresco al posto del pecorino romano.

Ingredienti e dosi per 4 persone:

  • 400 grammi di spaghetti;
  • 2 cucchiai di olio d’oliva;
  • 1 cipolla;
  • 8 fette di pancetta tagliate a piccole striscioline;
  • 4 tuorli d’uova più 1 intero;
  • 60 ml di panna acida;
  • 70 grammi di parmigiano fresco;
  • sale e pepe q.b.

Esecuzione:

Preparazioni di base. Mettiamo sul fuoco la pentola per la pasta e in attesa che raggiunga il punto di ebollizione procediamo con le varie preparazioni. Tagliamo la pancetta in striscioline di circa 1 centimetro e a seguire tritiamo finemente la cipolla. Questa versione prevede anche l’utilizzo della panna acida che si ottiene con l’aggiunta alla panna fresca di yogurt bianco non dolce e un cucchiaino di succo di limone o aceto. Una volta mescolato il tutto in una terrina va fatto riposare per un’ora in frigorifero (da preparare prima della pasta).

Cottura. Prendiamo una padella grande nella quale scaldare l’olio e aggiungiamo la cipolla da far soffriggere a fuoco lento, onde evitare di bruciarla. Una volta ammorbidita, circa 5 minuti, aggiungiamo la pancetta e cuociamo per circa 10 minuti, mescolando spesso. Se l’acqua bolle possiamo buttare la pasta e girarla di tanto in tanto.

Preparazione delle uova. Possiamo dire che le uova, in questo piatto, sono grandi protagoniste. Mentre la pasta è in cottura, prendiamo una terrina e versiamoci dentro le 4 uova, la panna acida, il parmigiano grattuggiato e una bella spruzzata di pepe nero. Con una frusta sbattiamo il tutto finché non otteniamo un composto cremoso.

Salto della pasta. Pronta anche la salsa, possiamo procedere con la scolatura della pasta che faremo saltare nella padella con la pancetta, magari conservando un po’ d’acqua di cottura. Dopo aver saltato la pasta spengiamo il fuoco e uniamo la salsa a base d’uovo. Mescoliamo bene e aggiungiamo un po’ dell’acqua di cottura per ottenere un composto più morbido. È importante che la fiamma sia spenta e tale procedura, la più importante, sia svolta in tempi rapidi in modo che l’uovo si scotti appena. Se dovesse cuocersi troppo il risultato sarebbe disastroso!

Ora la nostra pasta è pronta per essere impiattata e servita immediatamente. Ricordate di dare un’altra spolverata di pepe nero su ogni piatto e, per chi lo desidera, preparare altro parmigiano grattugiato a parte.

Non resta che augurarvi buon pasto!

[foto: gennarino.org]

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