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14 Dec

Pizza napoletana o romana?

Gianfranco Mingione
8 settembre 2013
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Alla pizza è difficile resistere. Per mangiarla si è disposti a fare lunghe file, se il locale è rinomato, così come è possibile degustarla anche a passeggio se presa al taglio. È tra i prodotti tipici italiani più conosciuti nel mondo ed anche tra quelli più consumati. Nel 2013 sono molte le varianti rispetto ai condimenti tradizionali, così come è possibile personalizzarla a proprio piacimento. A influenzare fortemente la pizza, due grandi città: Napoli, dov’è nata, e Roma, dove è stata rivisitata.

Trova le differenze: vedi Napoli e… mangi una pizza! Si può mangiare la napoletana o la romana se non addirittura una via di mezzo. Ma quali sono le differenze? Iniziamo con la napoletana, l’unica che, dal 2010, viene riconosciuta a livello nazionale ed internazionale come “Specialità tradizionale garantita” dall’Unione Europea. Un bel risultato, dovuto alle sue “caratteristiche compositive”: impasto di farina OO, acqua minerale, lievito di birra biologico e sale marino.

Nel preparare la pizza è fondamentale il processo della “lievitazione” che deve avvenire in due fasi distinte: la prima di due ore circa con tutto l’impasto e la seconda di 5-6 ore con la divisione in tanti panetti da 200 grammi circa l’uno. La “stesura” è un altro momento importante, che spesso possiamo ammirare con i nostri occhi, in molte pizzerie che hanno il forno al centro della sala o in un luogo in vista. Il panetto viene steso con un movimento che va dal centro verso l’esterno.

La napoletana è fina al centro, lo spessore non va oltre i 0,3 centimetri, e alta ai bordi, dove si trova il “cornicione”, non più alto di 2 centimetri. La regina delle pizze, la Margherita, che prende il nome dall’omonima regina d’Italia, viene condita, nell’ordine, con pomodori San Marzano passati, mozzarella di bufala campana, olio extravergine d’oliva e basilico fresco. Si cuoce esclusivamente nel forno a legna e in un minuto, al massimo un minuto e mezzo. Servita e all’assaggio si presenta morbida che, a detta di un napoletano verace, “si scioglie in bocca”.

Roma, il Colosseo e la pizza croccante. Roma l’ha rivisitata, ha reso la pizza sottile e croccante. Per la sua lavorazione può essere utilizzata farina OO o  O, acqua, lievito di birra, olio d’oliva o di semi e sale. La stesura della pizza, altra differenza, non viene fatta esclusivamente a mano ma con l’aiuto di un mattarello per renderla bassa ed uniforme. La cottura non supera i 400 gradi e dura un massimo di due minuti e non è fatta esclusivamente nel forno a legna, come avviene per la napoletana, ma anche nel forno elettrico.

È curioso ricordare che, fino alla metà del secolo scorso, in Italia c’erano pochissime pizzerie se paragonate con la capillare diffusione odierna. In questi giorni, si è svolta a Napoli la dodicesima edizione del campionato mondiale del pizzaiolo. Sono arrivati in città, da tutto il mondo, circa 500 pizzaioli che si sono sfidati nelle giornate del 3 e e 4 settembre. A vincere la sfida un giovane ventinovenne napoletano, Davide Civitiello.

La pizza è davvero internazionale.

Ad ognuno la sua pizza e… buon appetito!

[foto: www.napolisport.net]

 

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