Ascoli Piceno: olive ascolane e tesori nascosti

È la provincia più meridionale delle Marche, di cui sintetizza le tante qualità: la varietà dei paesaggi e la semplicità della gente, la ricchezza artistica e il forte legame con la tradizione, la moltitudine dei sapori e un’innata riservatezza che l’ha sempre messa al riparo dal turismo di massa.

Ascoli Piceno è un piccolo scrigno che nasconde gioielli preziosi. Avvolta dai Sibillini e dai Monti della Laga, lambita dalle acque del Tronto, puntellata di chiese e palazzi, sedimentata nelle pietre dei borghi del centro storico, resa celebre da una piazza considerata tra le più belle al mondo e teatro della storica Giostra della Quintana.

 

Origini antichissime, che la vogliono patria dell’antico popolo dei Piceni, una storia secolare che abbraccia l’epoca romana, il Medioevo, il Rinascimento fino agli anni più recenti della lotta partigiana, con molteplici testimonianze disseminate per tutta la città. Il suo cuore è la rinascimentale Piazza del Popolo intorno alla quale si sviluppano gli antichi borghi medievali interamente in travertino.

La bellezza e la varietà dei monumenti di Ascoli ne scandiscono la visita, dal Palazzo dei Capitani, esempio illustre di una lunga serie, alla Chiesa di San Francesco, da Piazza Arringo, la più antica della città, alla Cattedrale di Sant’Emidio, dal Ponte Romano alle fortezze, fino alla Torre degli Ercolani, superstite delle tante di origine medievale che cingevano Ascoli, ribattezzata proprio per questo “la città delle cento torri”.

Tra i tanti tesori di questo delizioso luogo ce n’è uno che non passa per la bellezza delle risorse artistiche, ma per la varietà delle risorse naturali, e che trova nella tavola il suo palcoscenico e i suoi spettatori. La tradizione enogastronomica ascolana merita infatti un posto d’onore tutto suo.

 

Per le carni alla brace, la coratella d’agnello, i fegatini di pollo o la crescia al formaggio (piatto tipico del periodo pasquale accompagnato di rigore dai salumi locali), che mantengono vivo il legame con la cultura rurale; per le paste all’uovo, tra cui spicca la tagliatella, regina indiscussa dei primi piatti marchigiani o le innumerevoli varietà di zuppe; per i dolci, che raccontano tutta la semplicità del mondo contadino, come il ciambellone, i funghetti all’anice, la cicerchiata o i ravioli fritti, ripieni, secondo il gusto, di castagne, crema o ricotta; per l’eredità vinicola, perpetrata nel Falerio dei Colli Ascolani e nel Pecorino, nella Passerina e nel Rosso Piceno, come nel mistrà, nel vino cotto conservato in botte o nella tipica anicetta con cui si “condisce” il caffè; ma soprattutto per la nota quanto gustosa oliva ripiena all’ascolana, che dovrete mangiare in quantità industriali e senza sensi di colpa durante la vostra visita alla città, ma che nell’attesa potete provare a preparare da soli, seguendo passo a passo la ricetta originale (fornita dal Sindacato Ristoratori di Ascoli Piceno) che riportiamo sotto per i lettori di DGMag.

OLIVE RIPIENE ALL’ASCOLANA

Ingredienti:
– 1 kg di olive verdi
– 200 gr di carne di suino
– 100 gr di carne di pollo
– 300 gr di vitellone o manzo
– 150 gr di parmigiano reggiano
– cipolla, sedano, carota
– 1 dl di vino bianco,
– 4 uova
– farina, pane grattugiato
– olio extravergine di oliva per la frittura

Preparazione del Ripieno:
Rosolare la cipolla, la carota e una costa di sedano tagliati a dadini in olio extravergine di oliva. Aggiungere le carni tagliate a pezzettini e, quando saranno ben rosolate, unire il vino bianco. A cottura ultimata passare il tutto nel tritacarne e legare l’impasto con le uova, unendo il parmigiano grattugiato e la noce moscata.

Preparazione delle Olive:
Sciacquare le olive provenienti dalla salamoia in abbondante acqua corrente (per dissalarle) ed eseguire un taglio elicoidale della polpa a partire dal punto di attacco con il picciolo. Farcire le olive denocciolate con l’impasto e passarle in farina, uova e pane grattugiato. Friggere le olive in olio extravergine di oliva, asciugarle e servirle ben calde.