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16 Dec

Mangiare a Praga, piatti tipici

dgmag - 20 maggio 2010
20 maggio 2010
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Praga è una delle destinazioni maggiormente visitate dai turisti europei che però spesso partono scettici circa le potenzialità della cucina della Repubblica Ceca che invece lascia a dir poco stupiti.

Quali sono i piatti tipici della Repubblica Ceca? Dall’antipasto al dessert, la tradizione si amalgama con ingredienti di stagione e naturali per tradursi in pietanze dolci e salate, piatti poveri o regali, specialità che profumano di fiume o di bosco.

La maratona del gusto in Repubblica Ceca comincia solitamente con una zuppa calda, proposta in infinite varianti, a seconda della zona. Là dove abbonda la selvaggina, elemento assai presente nella tradizione culinaria ceca, è facile trovare la minestra di fagiano. In Boemia sono tipiche la zuppa di funghi e la zuppa di patate della Selva Boema. Quest’ultima nella vicina Regione di Vysocina viene preparata con l’aggiunta di panna acida. Ingrediente, questo, anche della minestra di Znojmo (in Moravia meridionale, nella regione dei vini) cucinata con cetrioli, patate, cumino e aneto. Anche a Praga capiterà di assaggiare una speziata zuppa di aneto. Sempre in Moravia, nella regione dello Slovacko, si gusta la tipica Kyselice, minestra di crauti, salsiccia e funghi addensata con la panna. In Boemia meridionale, infine, nella zona di Trebon, nota per l’itticoltura e per le ricette a base di pesce d’acqua dolce, non si può non ordinare la minestra di latte di pesce.

I secondi sono i veri sovrani sulle tavole ceche. Su cui non mancano mai, come contorno, i tipici gnocchi, che qui si chiamano Knedlik e sono serviti in succulenti piatti unici, a base di arrosti, spezzatini, stufati, selvaggina e volatili ripieni. Dalle parti di Karlovy Vary, nota località termale, si può ordinare per esempio il vitello alla paprika con gnocchetti di pane. In Moravia Centrale, invece, l’arrotolato di carne affumicata con crauti e gnocchi di patate e semolino. Nella Slesia il menu propone oca ripiena di mele e prugne accompagnata da gnocchi di pane e crauti rossi. Nella regione di Pilsen si trovano persino gnocchi giganti, sul genere dei nostri canederli altoatesini: lo gnoccone con lardo, preparato con dadini di pane abbrustolito, pancetta e lardo, e lo gnoccone dei mastri vetrai, che nello stesso impasto aggiunge cavolo e panna acida. Entrambi sono serviti con salse e carni.

E proprio le carni sono grandi protagoniste nei menu. I “carnivori” possono sbizzarrirsi tra arrosti di ogni genere, come per esempio il vepro knedlo zelo (arrosto di maiale con crauti e canederli) o il cosciotto di cinghiale con le bacche di rosa canina e spezzatini in tutte le salse, dal classico goulasch a quello di Pilsen, preparato con anche pancetta, peperoni e uova sode fino a quello irrorato di ottima birra ceca, passando per il moravsky vrabec (letteralmente “il passerotto moravo”, in realtà gustoso spezzatino di maiale). Non mancano i piatti a base di selvaggina, come lo jeleni rostenky (arrosto di cervo), la lepre avvolta nella pancetta, il cosciotto di capriolo alla Boema con panna acida o l’anatra con salsa di prugne e albicocche. Accanto a leccornie più sofisticate e rare -come il paté di fegato, il controfiletto alla panna, l’agnello alle erbe aromatiche, il montone con grano saraceno e salsa di prugnolo- anche molte proposte semplici, già note o comunque più vicine al nostro palato: il pollo di Chodsko (area della regione di Pilsen dalle fortissime tradizioni antiche) ripieno di ricotta, pancetta e funghi, l’insalata di patate, la costoletta di maiale Ondras con impanatura di patate alla maggiorana o quella di Pavlisov dalla tradizionale panatura ma proposta a dadoloni, l’immancabile prosciutto di Praga, la lingua affumicata, le salsicce al vino o alla birra.

Per chi osa di più, invece, ecco alcune specialità davvero insolite. Prima fra tutte la cosiddetta Sposa Spettinata, un piatto dolce-salato a base di patate, uova, farina, mele, zucchero, sale, cannella, burro ed erba cipollina. Poi c’è il Krkonosske Kyselo (piatto accarpionato) a base di burro, funghi, cipolla, uova, panna, patate e cumino. E ancora gli involtini di verza ripieni di riso, pancetta, carne, cipolla e peperone.

Per chi preferisce il pesce, non c’è che l’imbarazzo della scelta: anguilla marinata, trota alla mugnaia, alla griglia, alle mandorle o alla salsa di noci e poi sua maestà la carpa, proposta alla birra, al vino, marinata, in insalata, in blue (con verdura, aceto e spezie), impanata, ai ferri.

Non temano nemmeno i vegetariani e gli animalisti: la campagna ceca è prodiga di ottimi ortaggi ed erbe spontanee, la cucina rurale abbonda di ricette a base di uova, di gustosi formaggi e di specialità vegetariane. Come per esempio golosissime frittelle di patate grattuggiate (Cmunda) o la Mrkvance, piatto a base di carote, patate, cannella e semi di papavero o ancora lo Jahelnik, pietanza a base di miglio, pane, funghi, uova e spezie. Quanto ai formaggi, non si possono perdere quelli celebri di Olomuc. L’Olomoucke tvaruzky, una sorta di ricotta stagionata, è uno dei più aromatici e apprezzati, unico per sapore e odore (decisamente forte e per alcuni sgradevole, ma certamente caratteristico). I formaggi di Olomuc vengono proposti anche “imbottiti” di salame, insaporiti con paprika e fritti. Tra gli altri vanti caseari, anche il formaggio blu, tipo roquefort, il Gran Moravia a lunga stagionatura e i formaggi caprini della regione di Zlin.

Arrivano a fine pasto ma non si aspettava che loro: i dessert. Un pranzo pantagruelico, robusto e gustoso, in perfetto stile ceco insomma, non può che chiudersi in bellezza con dolci all’altezza. I dolci cechi mettono d’accordo tutti, a fine pasto così come a colazione, a merenda o alla pausa caffè. Famosissime, anche fuori dal territorio moravo, sono le focaccine ripiene di tenera ricotta di Olomuc e guarnite con mandorle e uva passa. Nella stessa regione di apprezzano anche le torte di Hana, ripiene di ricotta, zucchero, limone e marmellata e in estate proposte nella versione con frutta fresca. La torta di Karlovy Vary, invece, è una specie di mille foglie ottenuta sovrapponendo strati di wafer e una calorica crema di burro, zucchero, uovo, noci e scaglie di cioccolato. Il tocco finale è la glassatura di cioccolato. Le ciambellone del Chodsko sono pizze dolci lievitate, il cui ripieno è affidato alla fantasia di ognuno e alla frutta di stagione. In montagna la fanno da padroni i frutti di bosco e il miele. Particolarmente golose sono le focaccine di semolino ripiene ai mirtilli.

I Valasske Frgale sono invece una sorta di grandi crostate lievitate, un tempo torte nuziali, riempite a seconda delle ricette con marmellata di prugne, pere o mele oppure con semi di papavero e noci o ancora con ricotta e miele. In Moravia-Slesia la specialità locale sono le Orecchie di Stramberk, prodotto dolciario il cui nome è legato all’immagine tutt’altro che dolce dei Tartari che nel Medioevo usavano durante le loro scorrerie tagliare le orecchie ai nemici. La forma di queste cialde, simili a cannoli chiusi a cono, in effetti ricorda vagamente le orecchie. Prodotte da pochi pasticceri autorizzati, sono vendute anche come souvenir del territorio. Nel carrello dei dolci cechi non mancano infine torta di mele, panforte, dessert al liquore, torta di prugne, tronchetto al sambuco e naturalmente i tipici gnocchi dolci di semolino ripieni di prugna e le omelette di patate ripiene di marmellata e semi di papavero.

Snche la tradizione ceca ha da sfoderare la sua cucina delle feste. Per ogni evenienza il giusto menu. Così, da gennaio a dicembre il calendario si affolla di occasioni golose e di nuovi pretesti per un viaggio del gusto in Repubblica Ceca. A Carnevale si usa far scorta di calorie prima della Quaresima e in tavola approdano piatti robusti come bolliti con l’immancabile cren, goulasch con carne di maiale, rognone e fegato, salsicce e sanguinacci con i crauti, salumi affumicati. Naturalmente impazzano anche frittelle e bomboloni fritti. Al periodo pasquale appartengono alcune delle specialità più golose della gastronomia ceca, leccornie che non si possono gustare in nessun altro periodo dell’anno. Come il beranek (un agnello ricoperto di zucchero o di glassa al cioccolato), la jidase (treccia dolce che simboleggia la corda con cui si impiccò Giuda), il mazanec (piccola pagnotta di pasta lievitata), il pernik (pan di zenzero) e il bozi milosti (che si traduce letteralmente “Grazia di Dio” ed è un dolce fritto e zuccherato). Pasqua è anche un inno alla nuova stagione, e quindi in tavola non può mancare il minestrone di verdura primaverile e nella farcitura del pollame sono protagoniste giovani, tenere ortiche. In Moravia-Slesia viene proposta la Szoldra pasquale: carne di maiale affumicata alle erbe e in crosta.

A Natale, nelle case la sera del 24 dicembre si diffondono gli aromi del tipico menu della Vigilia: zuppa di pesce o patate seguita da carpa fritta e insalata di patate. Il cenone non può che concludersi infine con note dolci: biscotti, rotolini alla vaniglia, pandolci alle mandorle, pan di zenzero, dolcetti al miele e il tradizionale panettone a treccia.

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